本文作者：汪曉琳 單位：江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院

五彩皮凍的配方。主料：豬皮500g，紫甘藍(lán)350g，胡蘿卜300g，菠菜250g，黑米150g；調(diào)料：生姜30g，蔥50g，桂皮10g，八角8g，花椒5g，鹽25g；醬料：醬油150g，醋30g，大蒜50g。

五彩皮凍的制作工藝流程

熬制皮凍→調(diào)色→冷卻成凍→塑型→裝盤。

五彩皮凍的制作

（1）將500g的肉皮先用清水漂洗，然后將肉皮上的毛用鑷子清理干凈，再刮去肉皮表層的肥脂；

（2）鍋中倒?jié)M水，大火燒開(kāi)后，將清理過(guò)的肉皮放入鍋中焯，在焯水的時(shí)候并用勺子不停地?cái)噭?dòng)以使肉皮受熱均勻，將浮沫撇干凈，肉皮在開(kāi)水中焯2-3分鐘左右即可撈出，煮太久會(huì)使皮凍里的膠質(zhì)煮出來(lái)，使得豬皮之后在熬制過(guò)程中膠質(zhì)量不足，影響成凍；

（3）將焯過(guò)水的肉皮，用刀將表面的肥脂全部去除干凈，不然肥膘肉的油脂會(huì)逐漸溶于湯中，形成小顆粒，影響皮凍的透明度。帶防疫印章的肉皮部分，煮后需用刀刮干凈，以防色素在制作過(guò)程中溶出，影響色澤；

（4）另取一鍋，倒入1500ml的水，燒開(kāi)后，倒入清理過(guò)的肉皮。生姜、蔥洗凈，姜切片、蔥切段一起加入鍋中，將實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)備好的桂皮、八角、花椒用紗布扎好一起加入鍋中，先以大火燒開(kāi)，后以小火燉制40分鐘左右直到肉皮熟軟。如果再有浮沫，務(wù)必用勺撇干凈；

（5）將燉軟的肉皮用刀切成細(xì)條，越細(xì)越好，這樣可以增加肉皮的表面積，利于吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白更能夠充分溶于湯中；

（6）用過(guò)濾網(wǎng)將燉好肉皮的固體物質(zhì)過(guò)濾掉，將濾下的湯汁稱重。

五彩的制作

（1）綠色菠菜汁的制作。將新鮮的菠菜摘洗過(guò)后，先用開(kāi)水焯一下去除草酸，然后將其切成段，加150ml水后用攪拌機(jī)攪打成菠菜汁并用過(guò)濾網(wǎng)去除菠菜渣。（2）橙黃色胡蘿卜汁的制作。將胡蘿卜洗凈后用刀切成小丁，加100ml水用攪拌機(jī)攪成胡蘿卜汁，然后過(guò)濾去渣。（3）白色皮凍汁的制作：直接一份熬好的皮凍。（4）黑色黑米汁的制作。將黑米淘洗干凈后用紗布包起來(lái)，加300ml水放入鍋里煮，先大火燒開(kāi)，后調(diào)小火燉15分鐘左右，取黑米汁的湯。（5）藍(lán)紫色紫甘藍(lán)汁的制作。將紫甘藍(lán)洗凈去根后，用刀切成細(xì)絲，加150ml水倒入攪拌機(jī)攪成紫甘藍(lán)汁并用過(guò)濾網(wǎng)去除菜渣。2.3.3五彩皮凍的成型。（1）將已經(jīng)熬好的皮凍（皮凍與豬皮的比4：3）分成五份（其中四份分別為黑米、紫甘藍(lán)、菠菜、胡蘿卜，皮凍比例為3.5：2.5：1.8：2.2，算下來(lái)分別是280g、200g、144g、176g；另外一份白色200g留做白色層），經(jīng)試驗(yàn)證明，皮凍與黑米、紫甘藍(lán)、菠菜、胡蘿卜的調(diào)色比反別為4：1、4：3、4：2.8、4：2時(shí)顏色最好看，根據(jù)比例應(yīng)分別加入黑米汁80g，紫甘藍(lán)汁150g，菠菜汁91g，胡蘿卜汁88g。取出分別和綠色菠菜汁、橙色胡蘿卜汁、黑色黑米汁以及藍(lán)紫色紫甘藍(lán)汁混合200g，加入2g鹽調(diào)味，白色皮凍單獨(dú)加2g鹽備用；（2）將準(zhǔn)備好的塑料盒子周圍刷上薄薄的一層油，將冷卻下來(lái)的紫甘藍(lán)皮凍汁倒入樂(lè)扣盒內(nèi)并放入冰箱冷藏室直至凝為凍狀后取出，將流動(dòng)狀態(tài)的胡蘿卜皮凍汁（如果不是流動(dòng)狀態(tài)可以加熱一下）倒在已經(jīng)凝固的紫甘藍(lán)皮凍層之上，注意厚度與紫甘藍(lán)皮凍保持一致。再次放入冰箱凝結(jié)成凍，以此類推，胡蘿卜的上面就是白皮凍，然后黑米汁皮凍，最后菠菜皮凍即可；（3）五彩皮凍的五層全部凝結(jié)成凍之后，將樂(lè)扣盒子反扣在案板上，倒出皮凍，用磨具壓出花邊，裝盤即可。醬料的制作。將大蒜剝皮洗凈后用刀切成末，加入醬油、醋調(diào)好裝在小料壺里。

制作關(guān)鍵

（1）選料：購(gòu)買的時(shí)候一定要挑選大張，表面完整，質(zhì)地薄，毛孔細(xì)且白凈的豬皮；（2）初加工：皮凍的整個(gè)加工過(guò)程中，要處理好兩個(gè)清潔。第一個(gè)清潔是將豬皮進(jìn)行簡(jiǎn)單清洗之后進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)2—3小時(shí)浸泡的過(guò)程。大多數(shù)制作皮凍的過(guò)程都會(huì)省略這一步驟，覺(jué)得沒(méi)有必要。實(shí)驗(yàn)證明，豬皮焯水前的浸泡工作非常重要。第二個(gè)清潔是焯水之后的深度清洗，利用皂化反應(yīng)，運(yùn)用堿催化肉皮中的酯發(fā)生水解，從而產(chǎn)生可溶性的醇和羧酸鹽。再用醋進(jìn)行中和，防止?fàn)I養(yǎng)損失；（3）烹調(diào)方式。通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明，將皮凍直接加水鍋里煮不是合理的烹調(diào)方式，原因有三：一是消耗時(shí)間長(zhǎng)；二是在熬制過(guò)程中無(wú)法控制因蒸發(fā)而失去的水分和一些水溶性的維生素；三是皮凍容易粘鍋糊底。而采取上汽蒸的優(yōu)勢(shì)是：色澤潔白、時(shí)間短、形態(tài)完整、營(yíng)養(yǎng)損失少；（4）皮水比例。做五彩皮凍的皮凍一定要求比較稠，這樣加入蔬菜汁拌勻冷卻之后才會(huì)比較有較好的彈性。最合適的皮水比為3：4；（5）鹽的投放順序熬制皮凍時(shí)精鹽不應(yīng)提前加入，應(yīng)在皮凍熬好之后再加，效果會(huì)更好，過(guò)早加鹽會(huì)影響湯汁的色澤，尤其是清湯。因?yàn)辂}是一種電解質(zhì)，在水中它可使豬皮中的蛋白質(zhì)凝固，影響鮮味的滲出，鹽還會(huì)造成已溶入湯汁中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀，使得湯汁變暗、發(fā)黑。