一、建筑單體設計

1、總體布局。學生餐廳概括來說就是兩部分組成：就餐區與廚房加工區。其中就餐區包括就餐區、排隊區、洗手洗碗區、餐具回收區。廚房加工區通常包括：值班入庫、淋浴更衣、主副食儲藏、冷藏冷凍、主食加工、副食加工、面點制作、蒸飯區、清洗消毒及配套的二次更衣衛生通過等輔助用房。總體布局即是考慮兩者怎樣組合的問題。幾點經驗總結：①就餐區優先靠近景觀較優的方位設置，廚房加工區則處于次要位置。②廚房加工部分應按流線沿走廊依次排開，平面完整不要做過多變化，避免流線過長，便于廚房設備專業廠商介入設計，對高校同時新建多個餐廳時顯得尤為重要。造型重點則在就餐區的變化。③高校學生就餐具有集中時段和快捷迅速的特點，與此同時就近就餐的心理特點導致離出入口越近層數越低的餐廳，學生人數越多，其交通壓力越大。就餐人數由首層到頂層逐次遞減便于消防疏散，避免造成交通面積過大的窘境。通常建筑層數不超過三層較適宜，其中二層可做到用餐人數最大，可設室外疏散平臺并由室外大臺階直達首層地面，多加利用往往能在2、3層小體量建筑中形成層次豐富的建筑形象。④為滿足餐飲運營管理靈活性需要,單體達到一定規模后可考慮各層均可獨立經營、獨立操作的單元式布局模式，即每層一個就餐區搭配一個廚房加工區。這樣各層均可獨立經營靈活管理。

2、交通組織。高校學生餐廳面對短時間大量就餐人群必須講求效率，須有足夠交通空間。交通空間主要指就餐區交通部分，包括入口門廳、垂直交通、排隊區、桌椅間過道這幾個部分組成。入口門廳設計中可考慮結合室外活動空間，滿足學生活動需要，但注意不要對主出入口形成阻礙。樓梯間應盡量利用自然采光，最好處于室外就餐人群可視范圍，利于人群自主判斷選擇路線，避免產生擁堵。如設置垂直電梯，同理應優先選擇觀光電梯，避免在各個節點產生等待阻隔交通。為提高效率，保證流線緊湊，桌椅間距按餐飲建筑規范要求取最小值，座椅與墻體間滿足最小通行間距。同時應盡量避免設置中庭，中庭會對平面完整性產生破壞，增加交通面積降低使用效能，得不償失。

3、就餐區設計。就餐區空間質量的好壞直接決定整個建筑設計方案成敗。除了強調自然采光通風外，由于內部功能單一，空間體量又非常巨大，決定其空間品質的決定要素往往是與室外環境的融合利用。所以就餐區的方位選擇、立面形式是方案中關鍵。平面形式盡量避免近似方正，進而產生大進深，不利室內自然采光。就餐區盡量以帶狀平面圍繞廚房加工區布置，售飯窗口則沿長邊布置，便于設置多個窗口，壓縮排隊打飯等候時間。座椅布置應沿出入口方向采用組團式規律排布，形成明確的方向性及指向性。

4、廚房加工區設計。一般由專業設備廠商在初步設計階段介入，建筑設計的主要工作是安排好流線，分配好各部分房間，空間上做好一定預留，具體圖紙要求在施工圖階段由專業廠商提供支持。設計主要考慮流線清晰順暢，避免潔污流線交叉。各制作間流線不穿插彼此獨立。備餐需要單獨流線與加工區分開，直接進入配餐區。主副食加工間需預留排煙道井。

5、層高要求。就餐空間的大跨度及廚房加工區需設置地溝，使得學生餐廳的層高要求要高于大部分其他校園建筑。如采用集中空調設備，還需考慮管線安裝高度等問題。通常采用4.8m以上，5m左右的標準層層高。

6、消防設計重點。除前文提到的防火疏散寬度外，消防設計重點是防火分區。廚房有火房間應獨立分區，通常將廚房加工區和就餐區分別獨立設防火分區，防火分區間設置防火墻，防火墻上門窗均采用甲級防火門窗。

7、雜物院設計。學生餐廳每天的貨物消耗及產生的垃圾數量不小，廚房后勤出入口的位置需避免貨物出入對校園景觀的影響。雜物院構筑物也可成為餐廳形象重要組成部分。滿足遮蔽要求下起到一定景觀效果。

二、其他專業配合在設計前期應注意的問題

1、涉及到給排水專業問題。給水方面主要是消防水泵設置對餐廳裝修的影響，因消防水泵需均勻設置，直接影響到就餐區大空間的裝修，設計時應做好協調。排水方面則是廚房加工區有水房間需要設地溝，同時涉及到結構專業的結構降板，設計時盡量將此類用房集中布置便于組織排水和結構布置。

2、涉及到暖通專業問題。南方地區多采用中央空調設備：空調機房、風機房等暖通設備用房應盡量避免跨越防火分區，從而增加管道消防密封難度。廚房排煙設備在方案初期就應考慮屋頂造型遮擋，避免設備管井對建筑天際線產生破壞改變。

3、涉及到電氣專業問題。各用電房包括強電弱電均應避開有水房間布置。

三、新需求及應對策略與設計思路更新

主要指高校后勤產業經營業態的變化帶來對餐廳功能復合性的要求。高校后勤社會化、商業化經營是現在的大趨勢。經營模式改變帶來了對高校餐飲建筑需求的改變。比較突出的例子：多所高校組成的大學城中，學生餐廳往往會和其他服務設施一起組成綜合體，功能涵蓋了購物、休閑、娛樂、策展活動等形成學生服務中心。這樣傳統學生餐廳設計無法滿足需要，設計時應根據項目需要考慮綜合經營。還可根據項目需要，考慮食堂就餐空間作為學生自習、會議的多功能利用，提高非就餐時段建筑的可使用性。

四、結語

設計者在熟悉餐飲建筑功能流線、工藝技術的基礎上，結合項目需求，在設計初期將各方因素納入到設計中，對減少設計失誤，提高創作水平和工作效率都很有必要，也對提升整個校園建筑空間品質、提高學生學習生活水平具有非常直觀的效果。

作者：蔡傅懿 周瀟瀟 單位：華南理工大學建筑設計研究院 上海交通大學船舶海洋與建筑工程學院