一、餐飲業(yè)成本控制存在的問題

餐飲業(yè)成本控制過程中存在方法滯后、沒有針對性的進(jìn)行控制。現(xiàn)代化的管理方法沒有充分的應(yīng)用到餐飲業(yè)的管理中，所以，在餐飲業(yè)經(jīng)營的過程中，極易將思維定式形成的不夠完善，盲目采取傳統(tǒng)的管理方式，對餐飲業(yè)管理模式的創(chuàng)新存在一定的限制，致使餐飲業(yè)的成本控制的創(chuàng)新方式?jīng)]有有效提高。現(xiàn)階段，餐飲業(yè)成本控制通常就是采用毛利率管理法，此種方法對管理成本控制有一定效果，但是，還會存在一定的問題，此種方法只對總體上的成本進(jìn)行控制，沒有針對各個環(huán)節(jié)對成本進(jìn)行控制，導(dǎo)致不能通過變動將成本控制目標(biāo)進(jìn)行有效調(diào)整。所以，在餐飲業(yè)進(jìn)行成本控制的過程中，通常會沒有進(jìn)行控制。我國餐飲業(yè)成本控制管理制度不夠完善，各個環(huán)節(jié)中的漏洞還相對較多。餐飲業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)沒有較強(qiáng)的創(chuàng)新意識，如若不能再生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的創(chuàng)新工作，那么就會導(dǎo)致在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中費用不能降低。對餐飲業(yè)而言，不管是企業(yè)是何種規(guī)模，都需要建立、健全嚴(yán)格的原材料采購制度，根據(jù)采購制度進(jìn)行原材料的采購工作，只有這樣，才能防止在采購環(huán)節(jié)中不良行為的出現(xiàn)。另外，還需要具備突出事件的處理能力，如若出現(xiàn)洪澇等自然災(zāi)害時，必須要及時的進(jìn)行應(yīng)急處理，只有這樣才能在激烈的市場競爭中占有一定的地位，通過餐飲業(yè)的總體而言，依然存在采購人員與供應(yīng)商私下勾結(jié)的不良現(xiàn)象，致使成本存在一定的損失。在驗收與檢查原材料的過程中，一些驗收人員工作不夠認(rèn)真，將一些不合格的材料入庫，致使不能保證原材料的質(zhì)量。成本最難控制的是食物的烹調(diào)環(huán)節(jié)，對材料與調(diào)料不能很好的把握，只能依靠廚師進(jìn)行控制，所以，必須要加強(qiáng)廚師技術(shù)的提高。在烹調(diào)環(huán)節(jié)中還會有員工私拿材料等現(xiàn)象，都為餐飲業(yè)成本控制工作帶來困境。

二、餐飲業(yè)成本控制的有效措施

對餐飲業(yè)成本進(jìn)行有效的控制，就必須要做好內(nèi)部控制工作，只有這樣，才能將每項支出的費用進(jìn)行合理的控制，對每筆資金的去向進(jìn)行追蹤、監(jiān)督與檢查，確保餐飲業(yè)連接中的各個環(huán)節(jié)都能進(jìn)行嚴(yán)格的成本控制。同時，還需要對采購制度不斷的完善，確保采購原材料時的經(jīng)濟(jì)合理，避免吃回扣現(xiàn)象的發(fā)生，從而對成本與費用進(jìn)行有效的控制。要求采購人員填寫各項采購材料的信息表，并對其進(jìn)行實際檢查。要嚴(yán)格的按照相關(guān)制度規(guī)定對原材料進(jìn)行檢查與驗收工作，確保原材料的質(zhì)量；如若發(fā)現(xiàn)貨存在丟失等問題，將責(zé)任追究到個人，對湘桂責(zé)任人給予一定的處罰，避免此種事件的再次發(fā)生，造成企業(yè)不必要的損失。加強(qiáng)對全體人員成本控制管理意識的提高是非常必要的，所以，必須確保全體人員必須都積極參與到其中，有利于全體人員樹立責(zé)任意識，也有利于在餐飲業(yè)的所有工作環(huán)節(jié)都有效實現(xiàn)成本控制。加強(qiáng)員工成本控制意識的培養(yǎng)，使員工能夠主動的按照成本控制的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行工作，確保成本控制觀念能夠在每個員工心中樹立，促使全體工作人員能夠積極、主動的參與到成本控制工作中。餐飲業(yè)的成本控制具有系統(tǒng)性與復(fù)雜性的特點，所以，必須建立相關(guān)的管理機(jī)構(gòu)，同時，將人員進(jìn)行合理的配置，對于具備豐富經(jīng)驗的員工給予重視，在具體的成本控制工作中能夠有效的避免問題的發(fā)生。同時，有效的預(yù)算也是成本控制的有效方法，合理的預(yù)算是對企業(yè)基本信息與全面的管理能力為根本進(jìn)行編制的具有指導(dǎo)性的文件，根據(jù)對預(yù)算與盈利額進(jìn)行合理的分析與研究，進(jìn)行消耗定額的有效制定，其對餐飲業(yè)成本消耗情況進(jìn)行合理的控制，從而實現(xiàn)利益的最大化，消耗定額過大會導(dǎo)致餐飲業(yè)的成本有所增加，致使預(yù)算在餐飲業(yè)的各環(huán)節(jié)中的成本不能進(jìn)行有效控制，只有加強(qiáng)對預(yù)算系統(tǒng)的不斷完善，才能對餐飲業(yè)中資金消耗起到有效地指導(dǎo)作用，促使成本的有效降低。通過實踐與研究表明，科學(xué)的預(yù)算對企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的不斷提高有促進(jìn)作用，同時，促使餐飲業(yè)對成本的有效管理與控制，科學(xué)的預(yù)算管理能夠?qū)Σ惋嫎I(yè)中的規(guī)劃進(jìn)行有效的指導(dǎo)，例如，人工、原材料等規(guī)劃工作的指導(dǎo)，從而促使成本控制效果的不斷提高，管理者必須要加強(qiáng)對預(yù)算管理在成本控制中重要性的認(rèn)識，一般情況下，都是將預(yù)算管理工作對目標(biāo)進(jìn)行有效的執(zhí)行，將成本控制進(jìn)行合理的劃分，由每個部門與崗位進(jìn)行分別的控制工作，以相關(guān)職權(quán)以及績效獎勵為基礎(chǔ)，促使餐飲業(yè)成本管理工作的有效實施，所以，在對餐飲業(yè)進(jìn)行成本控制的過程中，必須要加強(qiáng)對預(yù)算環(huán)節(jié)的重視。

三、總結(jié)

餐飲業(yè)經(jīng)常處于虧損的狀態(tài)，整個領(lǐng)域都存在較大的經(jīng)濟(jì)危機(jī)，我國現(xiàn)階段餐飲業(yè)在市場中的競爭力比較激烈，為了將利益最大化，企業(yè)管理者必須要采用使用的適宜的管理方法，促使餐飲業(yè)的成本有效降低，企業(yè)的持續(xù)發(fā)展提供保證，所以，企業(yè)管理者要不斷加強(qiáng)成本管理的有效控制，切實將成本控制與餐飲發(fā)展戰(zhàn)略有效結(jié)合。

作者：賈麗萍 單位：山西焦煤集團(tuán)有限責(zé)任公司杜兒坪礦